京田辺で焼きたて料理が楽しめる居酒屋

フジムラです。

先日、常連のお客様から「ここに来るたびに、なんで料理ってこんなに違うんやろって思う」と言っていただきました。うれしい反面、正直なことを言うと、毎回同じ食材・同じ仕込みをしていても、鉄板の状態や日によって微妙に変わるんです。それが鉄板焼きの面白さでもあり、怖さでもある。

今回の記事では、京田辺・松井山手で13年間鉄板を握り続けてきた私が、普段あまり表に出さない「焼きたて料理へのこだわり」をちょっと裏話的にお伝えしようと思います。知ってもらったうえで食べるのと、何も知らずに食べるのとでは、同じ料理でも楽しみ方が変わるかもしれません。

こんな方におすすめ

✅ 京田辺・松井山手エリアで気軽に通える居酒屋を探している方
✅ 焼きたての鉄板料理を思いっきり楽しみたい方
✅ 女子会や夫婦・友人との食事に雰囲気の良いお店を探している方
✅ コスパよく本物の美味しさを味わいたい方
✅ ゆっくり会話を楽しめる行きつけのお店を見つけたい方

鉄板の温度は「肉ごとに」変えています
「うそつきピザ」が生まれた理由、実はこういう話です
地元野菜にこだわる理由は「焼いたときの反応」が違うから
オープンキッチンだから「焼きたて」を渡せる距離感がある
松井山手で「行きつけ」を作るなら、こういうお店がいい
まとめ：焼きたてにこだわる理由は、全部「美味しい瞬間を届けたいから」

鉄板の温度は「肉ごとに」変えています

これ、お客様にはわざわざ言わないんですが、実は鉄板の温度って一種類じゃないんです。

うちの鉄板は厚さ約25mmの分厚いもので、200℃を超える高温まで蓄熱できます。この蓄熱性の高さが肝で、薄い鉄板だと肉を置いた瞬間に温度が一気に下がってしまう。でも厚い鉄板なら、表面を瞬時に焼き固めて肉汁を閉じ込めたまま焼き上げることができます。

ただ、同じ温度で全部の肉を焼けばいいかというと、そうじゃない。牛ハラミと、例えばA5ランクの飛騨牛では、脂の融点も肉の繊維の密度も全然違います。高温すぎると脂が飛びすぎて旨みが逃げる。低温すぎると表面がパリッと仕上がらず、どこか間の抜けた食感になる。

業界経験33年のなかで身につけてきたのは、技術よりも「肉を見る目」かもしれません。産地・部位・熟成度を見てから、どこをどの温度で焼くかを決める。毎回そのプロセスがあって、初めて「焼きたて」が生きてくると思っています。

「うそつきピザ」が生まれた理由、実はこういう話です

名物の「うそつきピザ」、よく「なんでこんな名前なんですか？」と聞かれます。

種明かしをすると、ピザ生地にお好み焼き用の粉を使っているんです。本来のピザ生地ではないのに、見た目はちゃんとピザ。「うそをついてる」から、うそつきピザ。これはメニュー開発のときに半分遊び心で名付けました。

でも、遊びで終わらせてないのが料理人のこだわりというか。お好み焼き粉を使うことで、もちっとした独特の食感が生まれます。仕上げにバーナーで炙るのですが、この工程で表面に香ばしさが出て、チーズのとろけ感も変わってくる。普通のピザ生地では出せない食感と味なんです。

お客様の声をそのまま借りると、「うそつきピザは毎回取り合い」になるくらいで、テーブルに運んだ瞬間から争奪戦が始まります（笑）。焼きたてをすぐ食べてほしいので、なるべく早く提供するようにしてますが、それがまた取り合いに拍車をかけているみたいです。

「うそつきピザは毎回取り合い。何を食べても美味しいし、また来たくなるお店です」

40代・女性

✓ ここまでのポイント

厚さ約25mmの分厚い鉄板が高温の蓄熱性を生み出し、肉汁を逃さない焼き上がりを実現している
肉の産地・部位・熟成度を見極めて鉄板温度を使い分けるのがフジムラ流
名物「うそつきピザ」はお好み焼き粉×バーナー仕上げという独自の一品。焼きたてが命

地元野菜にこだわる理由は「焼いたときの反応」が違うから

うちで使っている野菜は、京田辺・久御山・八幡・宇治田原産のものを中心にしています。これ、「地元応援」という気持ちも当然あるんですが、それだけじゃなくて純粋に料理の仕上がりが違うんです。

産地が近い野菜は収穫から食卓に届くまでの時間が短い。水分量が多く、鉄板に乗せたときの焼ける音が全然違います。パリッとした音がするんですよ。遠くから来た野菜は少し水分が抜けていて、同じ温度・同じ時間で焼いても仕上がりに差が出る。

バーニャカウダで提供している地元野菜も、季節によって顔ぶれが変わります。旬のものをそのまま仕入れているので、メニューに「季節の野菜」と書いてあっても実際は毎回少しずつ違う。常連さんはそれを楽しみにしてくれている方もいて、「今日は何が入ってる？」と聞いてくれるのが地味にうれしかったりします。

オープンキッチンだから「焼きたて」を渡せる距離感がある

ホテルのレストランで接客をしていた頃、厨房とホールの間には大きな壁がありました。料理はできてからドアを越えてホールに運ばれる。その間に、微妙に冷めていく。プロとして「もったいないな」とずっと思っていました。

独立するときに「気取らず普段使いできる鉄板焼きの店を作りたい」と決めていたのと同時に、「焼きたてを焼きたてのまま届けたい」という気持ちがあって、オープンキッチンのスタイルにしました。

お客様との距離が近いと、焼き上がりのタイミングを見ながら声をかけられる。「あと少しで焼けますよ」「今が一番おいしい状態です」そういう会話ができるのが、カウンター越しのライブ感だと思っています。18席というコンパクトな空間だからこそ成り立つスタイルで、これはうちの大切にしていることのひとつです。

「一人でもグループでも居心地がいい。コスパも良くて、何度来ても飽きない」

30代・女性

松井山手で「行きつけ」を作るなら、こういうお店がいい

松井山手は住宅地が中心で、落ち着いた大人の方が多い街です。駅前に商業施設もありますが、「近所に気軽に通える飲食店が少ない」という声を、この13年でたくさん聞いてきました。

藤村商店は松井山手駅から徒歩6分。松井ヶ丘交差点から50mほどのところにあります。駐車場も1台分ご用意しています。ディナータイムのみの営業で、客単価は3,000円〜6,000円ほど。飲み放題付きのコースもあるので、女子会や歓送迎会にもよく使っていただいています。14名以上で貸切もOKで、誕生日ケーキの持ち込みもできます。

滞在時間の制限はありません。ゆっくり話したいときに時計を気にしなくていい、そういう空間でありたいと思っています。一人でふらっと来てカウンターで飲むのもよし、仲間とワイワイ使うもよし。誰が来ても「ここが自分の場所だ」と思えるお店を目指してきました。