京田辺で牛ハラミが食べられる居酒屋。鉄板で焼き上げる旨みの話
「居酒屋に行きたいけれど、どうせ食べるなら料理にもちゃんとこだわってほしい」——そう思いながら、検索してもピンとくる店が見つからずに結局いつもの店に落ち着いてしまう。そんな経験、ありませんか？
フジムラです。京田辺市松井山手で鉄板バル藤村商店を営んでおります。おかげさまで創業13年、地元の皆さまに支えていただきながら、今日も鉄板を熱しています。
今回は、うちの看板メニューのひとつ「牛ハラミステーキ」について、普段お客様にはなかなか語る機会のない、鉄板焼きの裏側をお話しさせてください。「鉄板で焼くってそんなに違うの？」と思われる方にこそ、読んでいただきたい内容です。
こんな方におすすめ
- ✅ 京田辺・松井山手エリアで牛ハラミが食べられる居酒屋を探している方
- ✅ 鉄板焼きとフライパン調理の違いが気になる方
- ✅ 料理のこだわりを知ったうえで食べに行きたい方
- ✅ 普段使いできるコスパの良い鉄板バルを探している方
- ✅ 女子会や夫婦でゆっくり過ごせる店を探している方
鉄板で焼くと、なぜこんなに旨みが変わるのか
正直に言うと、これが一番お客様に伝えたくて、でも鉄板の前では忙しくてなかなか話せないことです。
うちの鉄板は厚さ約25mmあります。一般的な飲食店で使われる鉄板の倍近い厚みです。この厚みがなにをするかというと、熱を蓄えて温度を安定させるんです。
肉を鉄板に乗せた瞬間、表面温度が急激に下がらない。これが実はすごく大事で、温度が下がると肉から水分が出て「蒸し焼き」になってしまいます。蒸し焼きになると、旨みと一緒に肉汁も逃げていく。
分厚い鉄板で200℃超の高温を保ったまま焼くと、肉の表面が瞬時に焼き固まります。いわゆる「メイラード反応」が素早く起きる状態です。表面がしっかり固まることで、中の肉汁と旨みが閉じ込められる。だからひと口食べたときに、じゅわっと感じるあの旨みが出てくる。
フライパンでは、どれだけ強火にしても蓄熱量が違うので同じことはなかなかできません。鉄板料理の専門店に来ていただく意味のひとつは、ここにあると思っています。
ハラミという部位を選んでいる理由
牛肉の部位はたくさんありますが、なぜ藤村商店でハラミを推しているのか。これも少し裏話をさせてください。
ハラミは横隔膜の筋肉にあたる部位で、内臓肉に分類されます。脂が少なめで、でも旨みはしっかりある。赤身が好きな方には特に刺さる部位です。
「普段使いできる鉄板バルを作りたい」というのが開業当初からの想いでした。毎週でも来てもらえる店にするためには、値段が現実的でないといけない。でも、食材のクオリティは絶対に落としたくない。その両方を満たせる部位として、ハラミに行き着いたんです。
ちなみに、ハラミは産地・熟成度・カットの方向で味が大きく変わります。33年この仕事をしてきて、改めてそれを実感します。同じ「ハラミ」と書いてあっても、仕入れ先や状態で別物になる。だから仕入れには今でも時間をかけています。
部位や産地の見極めは、ホテルのレストランで接客をしていた時代から培ってきた感覚でもあります。料理する側だけでなく、食材を見る目を養うことも、長くこの仕事を続ける上で欠かせないと思っています。
✓ ここまでのポイント
- 厚さ約25mmの鉄板が高温を安定して保持することで、肉の表面を瞬時に焼き固め旨みを閉じ込める
- 牛ハラミは赤身の旨みと手の届く価格を両立できる部位として選ばれている
- 仕入れの目利きが最終的な味を決めており、産地・熟成度の確認は今も欠かさない
実は焼き方も、肉によって変えています
「鉄板に乗せて焼くだけでしょ？」と思われがちなのですが、実はそう単純ではありません。
鉄板の温度は一様ではなく、場所によって微妙に違いがあります。端の方はやや温度が下がりやすく、中央部は高温を保ちやすい。その日の食材の厚み・状態・温度によって、どこでどう焼くかを変えています。
例えば、ハラミは繊維が粗い部位なので、最初に高温でしっかり表面を固めたあと、少し温度を落として中まで火を通す。逆に、霜降りの多い部位はじっくりと熱が入るように調整する。A5ランクの飛騨牛や宮崎産黒毛和牛を扱うときは、また温度設定が変わってきます。
これ、いちいち温度計を使ってやることではないんですね。鉄板の色、肉の音、表面の変化を見ながら判断する。33年の感覚です。オープンキッチンなので、お席から焼き上げる様子が見えるのですが、「なんか熟練の手さばきだな」と思ってもらえたら嬉しいです。実際には毎回けっこう真剣です（笑）。
「何を食べても美味しい。特に肉料理は毎回感動する」
40代・女性
「うそつきピザは毎回取り合いになるくらい人気。コスパも良くて、また来たくなるお店です」
30代・女性グループ
牛ハラミ以外にも、実はこんなメニューがあります
牛ハラミステーキをメインにお話ししてきましたが、藤村商店はバルスタイルの居酒屋なので、一品料理も充実しています。せっかくなので少しご紹介を。
うそつきピザは、お好み焼き用の粉を生地にした、うちオリジナルのメニューです。名前の通り「ピザじゃないのにピザみたい」という一品で、バーナーで仕上げるのが特徴。毎回グループのお客様の間で取り合いになっています。
地元野菜のバーニャカウダは、京田辺・久御山・八幡・宇治田原産の野菜を使っています。地元の農家さんが丹精込めて育てた野菜は、やはり鮮度が違う。旬のものをそのまま出せるのが地産地消のいいところだと思っています。
鉄板だし巻きは、鉄板で仕上げることでふんわりした食感と、じんわり感じるだしの旨みを両立させています。だし巻きをわざわざ鉄板で？と思われるかもしれませんが、ぜひ食べてみてほしい。「ああ、こういうことか」とわかっていただけるはずです。
飲み放題付きのコースもご用意していますので、女子会や少人数の宴会にもご利用いただけます。14名以上の場合は貸切でのご利用も可能です。お誕生日のケーキ持ち込みもOKですので、記念日の使い方もぜひどうぞ。
松井山手で、行きつけになってほしい店でいたい
松井山手は落ち着いた住宅地で、30代〜50代の方が多く暮らしているエリアです。「ちょっと今日は外で食べたいな」「仲間を呼んでゆっくりしたい」という気持ちに、気軽に応えられる店でいたい、とずっと思っています。
滞在時間の制限も設けていません。ゆっくり話しながら、飲みながら、食べながら——そういう時間の使い方ができる場所であることを、開業当初から大切にしてきました。
一人でふらりと来ていただいても、グループで来ていただいても、居心地よく過ごせる18席の空間です。松井山手駅から徒歩6分、駐車場も1台ございますので、車でのお越しも大歓迎です。
なお、通常火曜日は定休日ですが、4月28日（火）・5月5日（火）は営業いたします。連休中のご予定に、ぜひ組み込んでみてください。狙い目です。
まとめ
今回は牛ハラミステーキを軸に、鉄板焼きの裏側をお話しさせていただきました。分厚い鉄板が蓄える熱、肉の状態を見ながら変える焼き方、部位と産地の目利き——普段なかなか語る機会のない話ですが、こういうことの積み重ねが「何を食べても美味しい」につながっていると信じてやっています。
京田辺・松井山手で牛ハラミが食べたくなったとき、ふと思い出していただければ嬉しいです。初めての方も、久しぶりの方も、お気軽にどうぞ。お待ちしています。
ご予約・お問い合わせは、お電話またはネット予約からどうぞ。
鉄板バル藤村商店
京都府京田辺市松井ヶ丘3丁目8-16
松井山手駅より徒歩6分
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