気づけばもう夜も深まって、「そろそろ締めにしようか」という流れになった瞬間——でも最後の一品がイマイチだと、なんとなく後味がスッキリしないものですよね。
フジムラです。鉄板バル藤村商店のオーナーシェフ、藤村知広です。開業してから13年、松井山手でずっと「最初の一口から締めの一品まで、ちゃんと満足して帰ってほしい」という気持ちで鉄板を握り続けてきました。
京田辺市でゆっくり飲める店、締めまで美味しい店を探しているという声をよくいただきます。今日はそんな方々に向けて、うちの料理への向き合い方と、なぜ締めまで満足してもらえるのかをお話しさせてください。
こんな方におすすめ
- ✅ 京田辺・松井山手エリアで「ハズレなし」のお店を探している方
- ✅ 最後の一品まで手を抜かないお店に行きたい方
- ✅ 鉄板料理のシェフのこだわりや調理哲学を知りたい方
- ✅ 女子会や少人数グループで落ち着いて食事できる場所を探している方
- ✅ 気取らず通える行きつけのお店を見つけたい方
「締めまで美味しい」を実現する鉄板という調理道具
そもそも、なぜ鉄板なのか。ガスコンロとフライパンじゃダメなのか——そう思う方もいるかもしれません。
うちで使っている鉄板は厚さ約25mmあります。この厚みが何を生み出すかというと、「蓄熱力」です。薄い鉄板だと食材を乗せた瞬間に温度が下がってしまう。でも分厚い鉄板は熱を抱え込んでいるから、200℃を超えた状態をキープしたまま食材の表面を瞬時に焼き固めることができる。
これが肉料理においては特に重要で、表面が素早く焼き固まることで、中の旨みと肉汁が閉じ込められる。スープのように旨みが外に逃げていかない。だから一口食べたときに「肉の味が濃い」と感じてもらえる。
33年の業界経験の中で、ホテルのレストランで接客と料理の両面を学んできましたが、鉄板焼きの魅力はその「ライブ感」と「素材への敬意」にあると感じています。目の前で焼かれた料理をすぐに口に運ぶ。温度・香り・食感のすべてが揃ったベストなタイミングを、お客様と共有できるのが鉄板料理の醍醐味です。
肉のポテンシャルを引き出す、部位と温度の見極め
同じ「牛肉」でも、部位によってまったく異なる調理アプローチが必要です。うちの看板メニューのひとつ、牛ハラミステーキを例に挙げると——ハラミは横隔膜の筋肉で、赤身でありながら程よい脂と旨みのバランスが取れた部位です。
ただし、これが難しいのは火の通り方が繊細なこと。高温で一気に焼き色をつけて、あとは鉄板の余熱でじっくり火を入れていく。温度を上げすぎると固くなる。逆に低すぎると旨みが出てこない。この見極めは、正直なところ数値化できないんです。毎日の積み重ねと、肉そのものをよく知ることでしか習得できない感覚です。
A5ランクの飛騨牛や宮崎産黒毛和牛は、また別のアプローチが必要です。脂の融点が低いため、あまり高温で長く触れると脂が流れ出てしまう。短時間で勝負するシーンがある。産地・部位・その日の肉の状態を見て、鉄板の温度と焼き時間を毎回調整しています。
「何を食べても美味しい」とおっしゃっていただけるのは、たぶんこのあたりが伝わっているからかなと思っています。
✓ ここまでのポイント
- 厚さ約25mmの分厚い鉄板が高い蓄熱力を生み出し、肉の旨みと肉汁を閉じ込める
- 部位・産地・その日の肉の状態に合わせて、鉄板の温度と焼き方を毎回調整している
- 33年の経験に基づく「感覚の見極め」が、一皿一皿の仕上がりを左右する
名物「うそつきピザ」が締めに選ばれ続ける理由
「締めに何を食べようか」という話になったとき、テーブルで毎回争奪戦になるのが名物の「うそつきピザ」です。
名前だけ聞くと「なんで嘘なの？」と思いますよね。実はこのピザ、生地にお好み焼き用の粉を使っているんです。本来のピザ生地ではないから「うそつき」——でもこれが、モチっとした独特の食感を生み出していて、「なんか違う、でも美味しい」という評価を長年いただいています。
仕上げにはバーナーを使って表面を豪快に炙る。この瞬間のビジュアルと香りがまたテンションを上げてくれます。オープンキッチンだからこそ、この炙りの演出もお客様に楽しんでもらえる。
「うそつきピザは毎回取り合い」という声をいただくのですが、気持ちはよくわかります。軽く食べられる大きさなのに満足感があって、シェアしながら食べるのにちょうどいい。飲みながらでも、締めとしても成立する、不思議な一品です。
「うそつきピザは毎回取り合いになります。何を食べても美味しいし、コスパも良くてまた来たくなるお店です」
40代・女性（常連のお客様）
「一人でもグループでも居心地がいい。ゆっくり過ごせるお店って、意外とないんですよね」
30代・女性
料理だけじゃない——「また来たい」と思ってもらえる空間づくり
13年間、この松井山手で続けてこられたのは、料理の力だけじゃないと感じています。
お客様との距離感、というのが正確な表現かもしれません。カウンター越しに話しかけられる距離感。名前を覚えてもらって「いつもの」が通じる安心感。「今日は何食べようか」じゃなくて「今日もここに来た」という感覚で使ってもらえるお店にしたかった。
席数18席というこぢんまりとした規模は、意図的に選んでいます。大きくすればもっと多くの方に来ていただけるかもしれない。でも一人ひとりのお客様と向き合えなくなったら、うちらしさがなくなってしまう。
滞在時間に制限も設けていません。ゆっくり飲みながら話したい、という方が多い松井山手・京田辺のお客様には、時間を気にせず過ごしていただける環境が大切だと思っているから。夫婦でも、女子会でも、一人飲みでも——それぞれのペースで過ごしてほしい。
地元野菜（京田辺・久御山・八幡・宇治田原産）を使ったバーニャカウダや鉄板だし巻きなど、「この地域で作られた素材をこの地域の人たちに食べてもらう」という循環も、長年続けてきたこだわりのひとつです。
まとめ：松井山手で「締めまで満足」を体験しに来てください
料理の最初の一品で「ここ、来て良かった」と思ってもらえて、最後の締めの一口まで「美味しかった」で終わってもらえる。それがうちの目指しているところです。
33年間、料理と向き合い続けてきた中で変わらないのは、「素材を活かすこと」と「目の前のお客様を大切にすること」の二つだけ。鉄板の温度も、部位の見極めも、空間づくりも、すべてそこに繋がっています。
松井山手駅から徒歩6分、松井ヶ丘交差点から50mほどのところにあります。駐車場も1台ご用意しています。14名以上であれば貸切でのご利用も可能ですので、歓送迎会や女子会のご相談もお気軽にどうぞ。
なお、通常火曜日は定休日ですが、4月28日（火）・5月5日（火）は営業しています。ゴールデンウィークのご予定にもぜひどうぞ。
ご予約・お問い合わせはお電話または食べログからどうぞ。お待ちしています。
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