ゴールデンウィークが近づくと、電話予約がぐっと増えます。フジムラです。
「今週の土曜日、入れますか？」というお問い合わせをいただくたびに、正直なところ「早めにご連絡いただけてよかった」と思うことが増えてきました。週末はほぼ満席——18席しかない小さな店ですが、それだけ「また来たい」と思っていただけているということは、ありがたい限りです。
ただ、なぜ満席になるのか、自分たちでもあまり語ってこなかった気がして。今日はちょっと裏側の話をしてみようと思います。「実はここに気を使っています」「お客様にはあまり言わないけれど」という部分を、少しだけ明かしますね。
こんな方におすすめ
- ✅ 松井山手・京田辺エリアで週末に使える飲食店を探している方
- ✅ 気取らず美味しいものを食べながらゆっくり飲める場所を知りたい方
- ✅ 女子会や夫婦でのディナーにぴったりなお店を探している方
- ✅ 鉄板焼きの美味しさの理由を知りたい方
- ✅ 行きつけにできる地元密着のお店を見つけたい方
鉄板の温度を、肉ごとに変えている
鉄板焼きというと「熱い鉄板で焼けばいい」と思われることがあるのですが、実はそう単純ではないんです。
当店が使っているのは厚さ約25mmの分厚い鉄板。蓄熱性が非常に高く、200℃を超えた状態で肉を乗せると、表面を瞬時に焼き固めて中の旨みと肉汁を逃しません。ただ、牛ハラミと、たとえばA5ランクの飛騨牛や宮崎産の黒毛和牛では、脂の質も融点もまったく違う。同じ温度で同じように焼いてしまったら、それぞれのポテンシャルを引き出せないんです。
産地、部位、熟成度——この3つを見極めながら鉄板の使いどころを変える。これは33年この仕事をしてきて、体に染み込んでいる感覚です。ホテルのレストランで接客を経験したあと独立して13年。「気取らず普段使いできる鉄板焼きの店を作りたい」という想いは変わっていませんが、料理の精度だけは絶対に妥協したくないと思っています。
オープンキッチンにしているのは、こういう作業をお客様に見ていただきたいからでもあります。音、香り、目の前で変わっていく食材の表情——それがライブ感として楽しんでもらえると嬉しいです。
「うそつきピザ」が毎回取り合いになる理由
名物メニューの「うそつきピザ」について、よく「なんでうそつき？」と聞かれます（笑）。
実はこれ、ピザ生地にお好み焼き用の粉を使っているんです。見た目はピザ、でも生地の食感はどこかお好み焼きに近い。だから「うそつき」。仕上げにバーナーをかけるひと手間が、香ばしさと雰囲気を引き出してくれます。
このメニュー、考えたのは「鉄板がある店ならではの何かを作りたい」という発想から。イタリアンでも居酒屋でもない、鉄板バルだからこそ生まれた一品です。お客様の声でよく「うそつきピザは毎回取り合い」という言葉をいただくのですが、テーブルに出るたびに争奪戦になっているのを見ると、作り手としてはとても嬉しい。
ちなみに、来られるお客様にはあまり言わないのですが、このメニューの仕上げタイミングは、テーブルの会話の流れを見ながら調整しています。「今このテーブルは盛り上がっているから、少し待ってから出そう」「そろそろ次の皿を出すいいタイミングだな」という判断は、オープンキッチンだからこそできることです。
✓ ここまでのポイント
- 厚さ約25mmの鉄板を使い、肉の種類・部位・熟成度に合わせて温度と焼き方を変えることで素材の旨みを最大限に引き出している
- 名物「うそつきピザ」はお好み焼き用の粉を使った独自メニュー。バーナー仕上げの香ばしさが人気の秘訣
- オープンキッチンで料理の様子を見ながら、テーブルの空気感に合わせて提供タイミングを調整している
地元野菜にこだわっているのには、ちゃんと理由がある
バーニャカウダに使う野菜は、京田辺・久御山・八幡・宇治田原といった近隣エリアで作られたものを積極的に使っています。
理由はシンプルで、鮮度がまったく違うからです。流通に時間をかけていない野菜は、水分量も甘みも段違い。鉄板で焼いたときの反応も違いますし、バーニャカウダのソースと合わせたときの引き立て方も変わります。地元密着の店として、同じ地域で作られたものを大切にしたいという気持ちも正直あります。
松井山手エリアは住宅地が多く、落ち着いた大人のお客様が多い土地柄。「近所に本当に美味しいものが食べられる店がほしい」という声をよく聞きます。地元の食材を使った料理を、地元の方に楽しんでいただく——そのループを大切にしたいと思っています。
「居心地がいい」は、偶然じゃない
週末に満席になる理由を突き詰めると、料理だけじゃないと思っています。
18席という規模感は、意図的なものです。大箱にすれば回転は上がりますが、一人ひとりのお客様との距離が遠くなる。常連の方の顔を見て「今日はいつもと違うメニューを試してみませんか」とお声がけできたり、初めて来られた方が「また来たい」と思ってくださる関係性は、この規模だからこそ生まれると思っています。
滞在時間の制限も設けていません。女子会で来られたグループが3時間盛り上がっていても、夫婦でゆっくりワインを楽しんでいても、「そろそろ…」とは言いません。ゆっくりしていただくことが、また来ていただくことにつながると信じているので。
一人でふらっと来られる方も多いです。カウンター席もありますし、「一人で入りにくい」という心配は無用です。むしろ一人のほうが、料理のことやお酒のことをゆっくり話しながら楽しめる面もあります。
「何を食べても美味しい。コスパが良くて、一人でもグループでも居心地がいい。また来たくなるお店です」
40代・女性
「うそつきピザは毎回取り合いになります（笑）。気がついたら3時間いました」
30代・女性グループ
まとめ——週末に来るなら、早めのご予約を
長々と裏側の話をしてしまいましたが、伝えたかったのは「なんとなく良い店」ではなく、「ちゃんと理由があって良い店」でありたいということです。
鉄板の温度管理、食材の産地へのこだわり、お客様との距離感——どれも地味な話かもしれませんが、それが積み重なって「また来たい」と思っていただける空間になっていると思っています。
ゴールデンウィーク中は、通常定休日の4月28日（火）と5月5日（火）も営業します。週末だけでなく、連休中もぜひどうぞ。ただ、週末・連休は早い段階で埋まってしまうことが多いので、お早めにご連絡いただけると助かります。
ご予約・お問い合わせは、お電話または食べログからどうぞ。お待ちしています。
鉄板バル藤村商店｜京都府京田辺市松井ヶ丘3丁目8-16｜松井山手駅徒歩6分｜ディナー営業（定休日：火曜 ※4/28・5/5は営業）
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