「ちゃんと美味しいステーキが食べたいけど、わざわざ梅田や河原町まで出るのもしんどいな」
「松井山手や京田辺の近くで、雰囲気のいい鉄板焼きのお店ってないかな」
「どうせ地元で食べるなら、料理も接客もきちんとしたところに行きたい」
こういうこと、一度は思ったことありませんか。住宅地が広がる京田辺エリアは、落ち着いた暮らしがある反面、「ここぞ」という飲食店を見つけるのに苦労するという声もよく聞きます。
でも、あるんです。松井山手駅から歩いて6分。鉄板バル藤村商店は、そんなご近所の方々の「あの店に行けばいい」という場所であり続けて、気づけば13年が経ちました。
今回は、オーナーシェフの藤村知広が日々どんな思いで鉄板に向き合っているか、ある一日の流れを追いながら紹介します。「なぜわざわざ大阪や京都に出なくていいのか」、その答えが伝わればうれしいです。
午後3時：仕込みは「肉と向き合う時間」から始まる
フジムラです。営業前の静かな厨房が、個人的には一番好きな時間かもしれません。
開店前の準備は、肉の状態を確認するところからスタートします。その日仕入れた牛ハラミの色、香り、脂の入り方をひとつひとつ手で確かめる。聞こえはいいですが、正直これは33年やってきて「いまだに答えが出ない作業」でもあります。
同じ部位でも、産地や熟成の具合によって焼き方は変わる。火入れを少し早めにするか、じっくり寝かせるか。その判断が、お客様の口に入ったときの「あ、美味しい」に直結するわけですから、手を抜けないんです。
うちで使っている鉄板は厚さ約25mm。200℃を超えた状態でハラミを置いた瞬間、表面が一気に焼き固まって肉汁が中に閉じ込められます。「鉄板で焼く」という調理法の最大の強みはここにある。蓄熱性が高いから、肉を乗せても温度が下がりにくい。だから旨みが逃げない。
大阪や京都の有名店でも鉄板焼きはありますが、道具の性能差というより、その鉄板をどれだけ知り尽くしているかが料理の差になる、と思っています。うちの鉄板は、私と同い年くらいには育ってきました（笑）。
午後5時：仕込みの後半は「うそつきピザ」の準備
肉の仕込みが一段落したら、次は名物「うそつきピザ」の生地の準備に入ります。
このメニュー、お客様から「毎回取り合いになる」と言っていただくことが多くて、正直作っているこちらも嬉しいんです。名前の通り、ピザのようでピザじゃない。生地にお好み焼き用の粉を使って、最後はバーナーで仕上げるという、うちだけのオリジナルです。
「なんでこれがこんなに美味しいの？」とよく聞かれるんですが、答えは意外とシンプルで、素材の組み合わせと火の使い方だけ。特別なトリックはない。でも、その「普通のことを丁寧にやる」が、毎回同じ味を出すための一番の近道だと思っています。
女子会でいらっしゃるお客様の中には「うそつきピザ目当てで来た」という方も少なくないんです。それはもう、これからも絶対に外せないメニューですね。
午後6時：開店。一人でも、グループでも「居心地がいい」を作る
開店と同時に、まず気にするのは空間の温度感です。照明の明るさ、BGMのボリューム、カウンターの整え方。料理だけでなく、「その空間にいること自体が心地よい」と感じてもらえるかどうかを大事にしています。
ホテルのレストランで接客の仕事をしていた頃、気づいたことがありました。「気取った空間」はある種の満足感を与えるけれど、「また来たい」という気持ちとは少し違う場合がある。普段使いできて、ふらっと来ても「あ、来てよかった」と思える店のほうが、人の暮らしに近い場所にある気がした。
だから独立するとき、「鉄板バル」というスタイルを選びました。オープンキッチンで、調理しているところが見える。会話しやすい距離感がある。一人でカウンターに座っても、大人数でワイワイしても、どちらも居心地がいい。それが藤村商店の軸です。
松井山手や京田辺にお住まいの方が多く来てくださいますが、八幡市や枚方市から足を運んでくださるお客様も少なくありません。「わざわざ大阪や京都まで出なくても、ここに来れば満足できる」と言ってもらえることが、この13年でいちばんの励みになっています。
夜8時：常連さんとの会話が、一番のフィードバック
営業が進んでくると、常連のお客様との会話が増えてきます。これが実は、料理の品質を保つ上でいちばんのフィードバックになっているんです。
「今日のハラミ、いつもより柔らかいね」「バーニャカウダの野菜、今日は何？」。そういうひとことが積み重なって、次の仕込みに反映されていく。地元野菜へのこだわりも、お客様の「地元のものが食べたい」という声から育ってきた部分が大きいです。
京田辺や久御山、八幡、宇治田原産の野菜を使ったバーニャカウダや鉄板だし巻きは、「何を食べても美味しい」と言ってくださる方の言葉を支えているメニューだと思っています。地元の食材を、地元のお店で食べる。そういう循環が好きなんです。
お席は18席とこぢんまりしていますが、14名以上であれば貸切もお受けしています。歓送迎会や誕生日のお祝いで使ってくださる方も多く、誕生日ケーキの持ち込みもOKです。「時間を気にせずゆっくりしたい」というご要望には、滞在時間の制限を設けていないので、どうぞゆっくりしていただければ。
大阪・京都に出なくていい理由、まとめると一言です
「近くに、信頼できる店がある」
これに尽きると思っています。
A5ランクの飛騨牛や宮崎産黒毛和牛を、厚さ25mmの鉄板で丁寧に焼き上げる。客単価3,000円〜6,000円で、コースも飲み放題付きでご用意している。名物うそつきピザも、地元野菜のバーニャカウダも、鉄板だし巻きも、どれも「また食べたい」と思ってもらえるものを作っているつもりです。
松井山手駅から徒歩6分。駐車場も1台あります。火曜日が定休日ですが、2025年4月28日（火）と5月5日（火）は営業いたします。ゴールデンウィークのお食事やちょっとした集まりに、ぜひどうぞ。
初めての方も、久しぶりの方も、お気軽にどうぞ。お待ちしています。
ご予約・お問い合わせはお電話または食べログ予約からどうぞ。
📞 0774-64-1164
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