松井山手でバーニャカウダが食べられる店。地元野菜を使った温製スタイル

実は、バーニャカウダの本場イタリア・ピエモンテ州では、この料理は「温かいソースに野菜をつけて食べる鍋料理」として冬の風物詩とされています。日本では「冷製サラダ仕立て」で提供するお店が多い印象がありますが、本来は熱々のソースに浸して食べるのが正式スタイル。にもかかわらず、その本来の形「温製バーニャカウダ」を出しているお店は、京田辺市・松井山手エリアではほとんど見当たらないのが現実です。

フジムラです。鉄板バル藤村商店の藤村知広です。今日は「なぜうちが温製スタイルのバーニャカウダにこだわるのか」を、開店前から夜の営業まで、一日の流れに沿ってお話しさせてください。野菜の仕入れから仕込み、お客様の反応まで、ありのままをお伝えします。

こんな方におすすめ

✅ 松井山手・京田辺周辺でバーニャカウダを食べられるお店を探している方
✅ 地元産の新鮮な野菜を使った料理にこだわりたい方
✅ 女子会や少人数グループで気軽に使えるお店を知りたい方
✅ ゆっくり会話しながら食事とお酒を楽しめる場所を求めている方
✅ 普段使いできる、敷居のないバル系のお店を探している方

松井山手でバーニャカウダが食べられる店。地元野菜を使った温製スタイル | 鉄板バル藤村商店

午前10時。野菜の「顔」を確認することから一日が始まる
午後2時。仕込みで一番手間がかかるのはソースではなく「野菜の切り方」
午後5時。オープンキッチンの鉄板に火が入る瞬間
夜の営業中。「温製」が生む、テーブルの空気感
まとめ：松井山手でバーニャカウダを食べるなら、ぜひ一度

午前10時。野菜の「顔」を確認することから一日が始まる

開店は夕方ですが、私の一日は午前中からスタートします。まず向かうのは、京田辺・久御山・八幡・宇治田原といった地元のエリアで作られた野菜を扱う業者さんのもと。バーニャカウダに使う野菜は、毎回その日の状態を見て決めています。

季節によって顔ぶれはがらりと変わります。春ならアスパラガスやスナップエンドウ、夏はズッキーニやパプリカ、秋冬はカリフラワーや芽キャベツ、赤カブ。「今日は何が来てるかな」と眺めながら、その日のバーニャカウダのラインナップを頭の中で組み立てていく。この瞬間が、実は一日で一番楽しい時間かもしれません。

バーニャカウダというメニューは、野菜の鮮度がそのまま料理のクオリティに出ます。鉄板料理も同じですが、素材が元気でないと、どれだけ技術を駆使しても限界がある。だから地元野菜にこだわっているのは、単なるブランドではなく、毎日使う野菜の「顔」を自分の目で見られるからです。

午後2時。仕込みで一番手間がかかるのはソースではなく「野菜の切り方」

店に戻ってからは仕込みに入ります。バーニャカウダのソース自体は、アンチョビ・にんにく・オリーブオイルというシンプルな構成ですが、うちの温製スタイルで大切にしているのは「ソースが冷めない状態でどう届けるか」というところ。

温製バーニャカウダの難しさは、ソースの温度管理にあります。アンチョビとにんにくを丁寧に火入れして旨みを引き出し、提供する直前まで熱々の状態を保つ。熱くなりすぎると風味が飛ぶし、ぬるいと旨みが鈍くなる。このあたりは33年の経験が生きるところで、「感覚で分かる」としか言いようがない部分でもあります。

そして意外と手間がかかるのが、野菜の切り方と下処理。バーニャカウダは「ディップして食べる」という動作が前提なので、ソースが絡みやすい形状・大きさに切ることが重要です。根菜類は少し火を通してほっくりさせ、生で食べる野菜はシャキシャキ感を残しながらも食べやすいサイズに。これを野菜ごとに変えていくのが地味に時間のかかる作業です。でも、この手間がテーブルでのお客様の「食べやすい！」につながると思っています。

✓ ここまでのポイント

京田辺・久御山・八幡・宇治田原産の地元野菜を毎日目利きして仕入れているため、季節ごとに野菜のラインナップが変わる
温製スタイルのバーニャカウダは、ソースの温度管理と野菜の下処理が鍵。33年の経験が生きる「感覚」の料理
野菜の切り方・火入れを一種類ずつ変えることで、食べやすさと食感のバランスを整えている

午後5時。オープンキッチンの鉄板に火が入る瞬間

開店の準備が整い、厚さ約25mmの鉄板が温まり始める時間。この鉄板の蓄熱性が、うちの料理全体を支えています。バーニャカウダは直接鉄板で調理するメニューではありませんが、ステーキやハラミを焼く同じ鉄板が目の前にある「ライブ感」は、お客様にとって料理をより美味しく感じさせる要素のひとつだと思っています。

オープンキッチンにしているのは、「見せる」ためだけじゃありません。カウンター越しにお客様と会話できる距離感を作りたかった。ホテルのレストランで接客をしていた頃、料理と接客が分断されていることへの違和感をずっと抱えていました。だから独立するときは「料理する自分とお客様の距離を縮めた店」を作ると決めていた。バーニャカウダをつつきながら、隣で牛ハラミが焼ける音や香りを楽しんでいただくのが、藤村商店らしい夜の過ごし方だと思っています。

「何を食べても美味しい。バーニャカウダも野菜がみずみずしくて、ソースとの相性が抜群でした」

40代・女性

「一人でもグループでも居心地がいい。また来たくなるお店」

30代・女性

夜の営業中。「温製」が生む、テーブルの空気感

女子会やご夫婦のご利用が多い時間帯、バーニャカウダはよくオーダーをいただきます。温製スタイルにしているのには、もうひとつ理由があって——温かいソースに野菜をくぐらせながら食べるという「動作」が、テーブルを囲む人たちの会話を自然に生み出すんです。

「次これつけてみて」「この野菜、めちゃくちゃ甘い」「ソースおかわりできる？」——こういった何気ないやり取りが生まれやすい料理なんですよね。鍋料理に近い感覚で、みんなでシェアしながら食べる楽しさがある。うちが「人と人がつながる空間づくり」を大切にしているのは、こういうメニューの設計にも表れていると思っています。

松井山手というエリアは、落ち着いた住宅地が広がっていて、ゆっくり過ごしたいと思っているお客様が多い。滞在時間の制限も設けていないので、バーニャカウダからスタートして、ハラミステーキ、名物のうそつきピザ、鉄板だし巻きと、一品一品楽しみながら長居していただけます。「ゆっくり飲める店がない」というお声をよく聞きますが、うちはそこを大切にしています。