結論から言うと、藤村商店のハラミが忘れられない理由は「鉄板の温度と、肉と向き合う時間」にあります。一口食べたとき、なぜこんなに旨いのかと首をかしげた経験がある方は少なくないはずです。その答えを探しに、オーナーシェフ・藤村知広の仕込みから営業終了まで、一日に密着してみました。
こんな方におすすめ
- ✅ 松井山手・京田辺エリアで行きつけにできるお店を探している方
- ✅ 鉄板ハラミステーキの美味しさの理由を知りたい方
- ✅ 気取らず何度でも通えるバル系の店を求めている方
- ✅ 一人でも女子会でも使いやすいお店を見つけたい方
- ✅ コスパ良く本格的な鉄板料理を楽しみたい方
午後3時の仕込み場——藤村シェフが肉と向き合う時間
藤村知広がキッチンに入るのは、開店の数時間前。この日も午後3時には厨房に立ち、ハラミ肉の状態を確かめるところから一日が始まりました。
「ハラミって、部位によって繊維の向きも脂の入り方もまったく違うんです。だから毎回、手で触って感触を確かめる。その日の肉のコンディションで、焼き方を変えます」と藤村さん。業界歴33年というキャリアが、さりげない一言に滲んでいます。
使用するのは厚さ約25mmの分厚い鉄板。この鉄板の蓄熱量が、他の調理器具とは決定的に異なります。家庭のフライパンでは瞬時に温度が落ちてしまうのに対し、厚い鉄板は200℃超の熱を安定して保ち続ける。肉を乗せた瞬間に表面を一気に焼き固め、中の旨みと肉汁を逃さない——これが、あの一口目の「うまさ」の正体です。
「鉄板の温度は肉ごとに使い分けています。ハラミは繊維が粗めで旨みが強い部位なので、高温で短時間に仕上げるのがベスト。火を通しすぎると途端に硬くなる。だから目を離さない」。藤村さんの視線は、仕込みの段階からすでに焼き上がりをイメージしている。
開店前30分——「今日も全部美味しく出せる」という準備
開店30分前、仕込みが終わった厨房には静かな緊張感が漂います。食材の最終確認、鉄板の予熱、グラスの磨き上げ——どの工程も、手を抜く場面がありません。
使う野菜は京田辺・久御山・八幡・宇治田原産のものが中心です。地元の畑から届く野菜は鮮度が違う、と藤村さんは言います。バーニャカウダに使う野菜も、その日に届いたものをそのまま仕込む。産地が近いからこそ、シンプルな調理で素材の甘みが際立つ。
そして、この店の名物でもある「うそつきピザ」の仕込みも欠かせません。お好み焼き用の粉をベースにした独自の生地を整え、バーナーで仕上げるこのメニューは、毎回テーブルで取り合いになると言われるほどの人気ぶり。「うそつきピザは毎回取り合い」という声が常連さんの間で定番になっているのも、納得の一品です。
✓ ここまでのポイント
- ハラミの旨さは「厚さ25mmの鉄板による高温・短時間焼き」が生み出している
- 肉のコンディションを毎回手で確かめ、その日ごとに焼き方を調整している
- 地元野菜・名物うそつきピザなど、ハラミ以外のメニューも手を抜かない仕込みが支えている
営業中——お客様との距離感が、行きつけを生む
開店すると、カウンター越しにオープンキッチンの熱気が伝わってきます。鉄板の上でハラミが焼ける音、立ち上る香り——それだけでもう、箸が進む気持ちになる。
藤村さんが大切にしているのは、料理だけでなく「人と人がつながる空間」です。ホテルのレストランで接客を学んだ経験から、距離の近い接客の心地よさを知っている。でも、気取った接客は要らない。「普段使いできる店にしたい」という開業当初からの想いは、今も変わっていません。
席数は18席。小さな空間だからこそ、カウンターでも4人テーブルでも、藤村さんとの会話が自然に生まれます。「フジムラです」と気さくに話しかけてくる雰囲気が、初めて来た方でも緊張しない理由のひとつ。一人でふらりと来ても、グループでわいわい来ても、同じように居心地がいい。
実際、常連のお客様からはこんな声が届いています。
「一人でもグループでも居心地がいい。何を食べても美味しいし、また来たくなるお店です」
40代・女性
「コスパが良くて、うそつきピザは毎回取り合い。気づいたら常連になっていました」
30代・女性
「また来たくなるお店」という言葉が、この店が目指している姿をそのまま表しています。滞在時間に制限を設けていないのも、ゆっくり話してほしいという藤村さんの考えから。一杯目のビールから最後のデザートまで、急かされる感覚がない。それが、行きつけになる一番の理由かもしれません。
閉店後——「明日また来てもらえたら」という気持ちで片づける
営業が終わり、最後のお客様を見送った後も、藤村さんの仕事は続きます。鉄板の丁寧な手入れ、翌日の食材確認、仕込みのメモ書き。33年という経験値があっても、「昨日と同じでいい」という発想はない。
「お客様が『また来たい』と思ってくれたかどうか、それだけ考えてます。料理が美味しかったのはもちろん、ゆっくりできたとか、話が弾んだとか、そういう時間ごと満足してほしい」と藤村さんは言います。
行きつけのお店というのは、特別な日に行く場所ではなく、「今週どこか行こうか」と思ったときに自然に名前が浮かぶ場所のことだと思います。鉄板の前で肉と向き合い、お客様と向き合い続ける藤村さんの一日を見ていると、藤村商店がそういう場所になっている理由が、よく分かります。
まとめ——松井山手に「通える店」を見つけたなら
ハラミが忘れられない理由は、鉄板の温度管理と肉のコンディションを見極める職人的な焼き方にありました。でも、それだけではありません。料理が美味しくて、居心地が良くて、また来たくなる——その三拍子が揃っているから、藤村商店は常連さんに選ばれ続けています。
松井山手駅から徒歩6分。ディナーの客単価は3,000円〜6,000円ほどで、飲み放題付きコースもご用意しています。一人でも、ふたりでも、少人数グループでも。14名以上からは貸切にも対応しているので、歓送迎会や宴会の場所をお探しの方にもぜひどうぞ。
なお、通常は火曜定休ですが、4月28日（火）・5月5日（火）は営業します。連休中のご利用もお待ちしています。
ご予約・お問い合わせはお気軽にどうぞ。電話でもネット予約でも対応しています。
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