結論から言うと、鉄板バル藤村商店の料理が「何を食べても美味しい」と言われる理由は、開店前の3時間にあります。
「仕込みを見れば、その店の本気度がわかる」とよく言いますが、フジムラです、今日はその本気度を包み隠さずお見せしようと思います。松井山手駅から徒歩6分、松井ヶ丘交差点からすぐのうちの店では、お客様が来られる前に毎日どんな準備をしているのか。時間ごとに追いかけてみました。
こんな方におすすめ
- ✅ 松井山手・京田辺エリアで「ちゃんと美味しい」料理の店を探している方
- ✅ 藤村商店に初めて行こうか迷っている方
- ✅ 飲食店の仕込みや料理人のこだわりに興味がある方
- ✅ 地元野菜や国産食材を使った料理が好きな方
- ✅ 行きつけの店を見つけたいと思っている方
午後2時。市場と畑からの「一番大切な仕入れ」
うちの仕込みは、仕入れから始まります。午後2時すぎ、藤村がまず確認するのは、その日届いた地元野菜の状態です。
使っているのは、京田辺・久御山・八幡・宇治田原産の野菜たち。農家さんから直接届くものもあれば、地元の市場で目利きして選ぶものもあります。同じ「ズッキーニ」でも、その日の鮮度や水分量で下処理の仕方が変わってくる。だから毎日自分の手で触って確かめることをやめられない、と藤村は言います。
「野菜って、見た目だけじゃわからないんですよ。持ったときの重さ、切ったときの音、断面の色。全部確認して初めてその日のメニューが決まる感じです」
バーニャカウダに使う野菜は、特に念入りです。加熱せずにそのままお客様に提供する部分もあるため、産地の信頼性と当日の鮮度が命。地元の生産者との関係を大切にしているのも、単なるこだわりではなく、「安心して出せる野菜を毎日確保するため」という実務的な理由があります。
午後3時。鉄板と向き合う時間
野菜の仕入れを終えると、次は鉄板の準備です。うちの鉄板は厚さ約25mm。一般的な飲食店の鉄板よりずっと分厚く、蓄熱性が高い。この鉄板を使いこなすことが、藤村商店の料理の根幹です。
ただ熱くすればいいわけではありません。部位によって、肉の熟成度によって、200℃を超える鉄板の「どの場所を使うか」が変わってくる。鉄板には温度ムラがあり、端と中央では火の入り方が違う。その違いを33年間かけて体に叩き込んできた。
「牛ハラミはこの温度帯でこの場所。飛騨牛のサーロインなら別の場所で別の焼き方。頭で考えてるんじゃなくて、もうほとんど感覚でやってますね」
鉄板の清掃と温度調整は開店1時間以上前から始めます。本番で最高の状態で使えるように、丁寧に、確実に。地味で時間のかかる作業ですが、この積み重ねがお客様の皿の上の「美味しさ」に直結しています。
肉の下処理も同じ時間帯に行います。宮崎産黒毛和牛やA5ランクの飛騨牛は、その日の状態を確認してから切り分け。冷蔵庫から出すタイミング、温度の戻し方、カットの方向まで、一切手を抜きません。「素材のポテンシャルを最大限に引き出すのが自分の仕事だと思ってる」という言葉が、この作業を見ていると素直に腑に落ちます。
✓ ここまでのポイント
- 仕込みは「仕入れの目利き」から始まり、地元野菜を毎日手で確かめることが美味しさの起点になっている
- 厚さ25mmの鉄板を使いこなすために、温度管理・場所の使い分けを開店前から丁寧に行っている
- 33年の経験に裏打ちされた「感覚」が、肉の下処理から焼き方まで一貫して活きている
午後4時。名物「うそつきピザ」の仕込みと、ライブ感の準備
藤村商店の名物として多くのお客様に愛されているのが「うそつきピザ」です。この一品の仕込みには、少し特別な話があります。
生地はお好み焼き用の粉をベースにした独自のレシピ。最後はバーナーで仕上げるため、焼き加減の見極めが難しい。仕込みの段階では生地の状態、具材のバランス、当日の湿度まで考慮に入れます。
「うそつきピザって、毎回お客様が取り合いになるんですよ（笑）。それが嬉しくてやめられない。でもそれだけに毎回同じクオリティで出せるように、仕込みの段階からかなり気を使ってます」
うちの厨房はオープンキッチンです。お客様から作る様子が見えるつくりにしているのは、「ライブ感を楽しんでほしいから」という理由だけでなく、「見られていることで自分も緊張感が保てる」という藤村なりの職人気質も含まれています。仕込みは舞台裏ですが、それがオープンキッチンでのライブ感を支えています。
「うそつきピザは毎回取り合い。何を食べても美味しいし、また来たくなるお店」
40代・女性グループのお客様
午後5時。開店直前の「最終確認」は、料理だけじゃない
開店30分前、仕込みのピークが終わると、今度は店全体の準備に入ります。テーブルのセッティング、照明の具合、BGMの音量。18席という規模の店だからこそ、細部まで目が届く。
ホテルのレストランで接客を経験してきた藤村にとって、「料理と空間は一体」という感覚は染み付いたものです。独立して鉄板バルを開いたとき、「気取らず普段使いできる店にしたい」という想いを持っていた。それは、ホテルの格式ある空間への憧れではなく、むしろその反対側にある「ふらっと入れて、気づいたら長居してた」という体験をお客様に届けたかったから。
「滞在時間の制限を設けていないのも、そういう考え方からです。ゆっくりしてほしいんです、本当に。会話がはずんでいるのを見るのが一番うれしい」
だし巻き卵も開店直前に最終チェックが入ります。鉄板で作るだし巻きは、フライパンのものとは火加減が根本的に違う。出汁の加減、卵の温度、鉄板の場所の選択。仕込みの延長線上にある、ぎりぎりまでの細かな調整です。
「一人でもグループでも居心地がいい。コスパが良くて、何を食べても美味しい」
30代・常連のお客様
開店後も続く「仕込みの精神」。松井山手で13年続く理由
午後5時30分、扉が開きます。ここからはライブです。でも、ここまでの3時間があるからこそ、藤村は「あとは楽しむだけ」という気持ちで鉄板に向かえると言います。
松井山手でお店を開いて13年。地元の常連さん、夫婦での来店、女子会、歓送迎会——さまざまな場面に立ち会ってきました。その積み重ねが、今日の仕込みの丁寧さになっている。「また来ます」と言ってもらえるのは、料理の美味しさだけじゃなくて、この見えないところの積み重ねが届いているからだと信じてやっています。
14人以上であれば貸切にも対応しています。歓送迎会や誕生日会（ケーキの持ち込みもOK）、女子会など、大切な場面をご一緒できることをいつも楽しみにしています。もちろん、一人でふらっと立ち寄ってくださる方も大歓迎。客単価は3,000円〜6,000円のディナー帯で、飲み放題付きコースもご用意しています。
火曜日が定休日ですが、2025年4月28日（火）と5月5日（火）は営業します。連休中にぜひどうぞ。松井山手駅から徒歩6分、駐車場も1台ございます。
まとめ：「手間をかける」がいちばんのこだわり
今日の密着で見えてきたのは、特別な秘密や魔法の調味料があるわけじゃないということです。毎日同じ時間に始まる仕入れの確認、鉄板の準備、素材への向き合い方。その積み重ねが、「何を食べても美味しい」というお客様の言葉につながっています。
33年間の経験を持つ藤村が「手間を惜しまない」と決めているのは、お客様に「また来たい」と思ってもらうためのいちばんシンプルな方法だから。難しいことではなくて、毎日きちんとやり続けること——それが松井山手・京田辺で13年間続けてこられた理由だと思っています。
ぜひ一度、その仕込みの先にある料理を食べに来てください。お待ちしてます。
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