先日、常連のお客様から「藤村さんとこのアヒージョ、他の店で食べたら全然違う味がして。なんか違うんですよね」と言われました。
フジムラです。正直、そう言っていただけるのは嬉しいんですが、同時に「あ、気づいてくれてたんだ」という気持ちもあって。実はアヒージョって、うちがいちばん地味にこだわってるメニューのひとつなんです。今日はその裏側を、少し詳しくお話しさせてください。
こんな方におすすめ
- ✅ 藤村商店のアヒージョが気になっている方
- ✅ 「なんとなく美味しい」の理由を知りたい方
- ✅ 京田辺・松井山手周辺で本格的な一皿を楽しめる店を探している方
- ✅ 鉄板料理のこだわりや調理の裏側に興味がある方
- ✅ 女子会や夫婦の外食に使えるお気に入りの店を見つけたい方
アヒージョは「温度管理」がすべてだと思っている
一般的にアヒージョといえば、小さな耐熱の器にオリーブオイルとにんにく、食材を入れてグツグツさせる料理です。お酒のアテとしても定番ですよね。
でも正直に言うと、あのグツグツ状態ってオイルが「沸騰」してる状態で、素材によっては旨みが飛んでしまうことがある。温度が高すぎると、せっかくのオリーブオイルのフルーティーな香りも一緒に飛ぶんです。
うちでは鉄板を使います。厚さ約25mmの分厚い鉄板は、蓄熱性がとにかく高い。だから表面温度を均一に保ちやすく、「沸騰手前のじわじわとした熱」をキープしやすいんです。にんにくとオリーブオイルが少しずつ馴染んで、素材に香りが乗っていく。この温度のコントロールこそが、うちのアヒージョが他店と違う一番の理由だと思っています。
鉄板という道具を持っているからこそできる仕上げ方で、これは通常のコンロとスキレットでは正直なかなか再現しにくい。鉄板バルをやっていてよかったなと思う瞬間のひとつです。
食材は「地元産」にこだわる理由
アヒージョに入れる野菜は、できるかぎり地元産を使っています。京田辺をはじめ、久御山・八幡・宇治田原といった近隣エリアから仕入れた野菜たち。正直、こだわり始めたのは開業してしばらく経ってからです。
以前はあまり産地を意識せず、安定して手に入るものを使っていました。でもあるとき、地元の農家さんから直接野菜を分けてもらう機会があって。その日の夜にさっそく使ってみたら、甘みと水分量が全然違って。お客様に出したら「今日の野菜なんか違う」って言われたんです。
それ以来、地元産を軸にするようになりました。採れたてに近いほど水分が多くて、加熱したときに素材自身のジュースが出てくる。オリーブオイルとにんにくと、野菜の水分が混ざり合ったときのあの旨みの層は、鮮度がいい素材じゃないと出ないんです。
松井山手や京田辺という土地に根ざして13年。地元の素材を使うことは、今では「当たり前のこと」として自分の中に定着しています。
✓ ここまでのポイント
- アヒージョの仕上がりを左右するのは「温度管理」。厚さ25mmの鉄板が均一な熱をキープする
- 京田辺・久御山・八幡・宇治田原産の地元野菜を使うことで、素材本来の甘みと水分が旨みになる
- 鉄板という道具と地元素材の組み合わせが、他店にはない味の理由
にんにくとオリーブオイルの「比率」、実は毎回感覚で決めている
これはお客様にはあまり言わないことなんですが、うちのアヒージョのにんにくとオリーブオイルの比率は、その日の食材の状態によって微妙に変えています。
野菜の水分量が多い日はオイルを少し控えめに。えびや魚介を入れるときはにんにくをやや控えて素材の香りを前に出す。数字で決まったレシピがあるわけじゃなくて、その日の素材を見て、触って、「今日はこのくらいかな」と判断する。
33年の経験で養った感覚、と言えば格好いいですが、要は毎日素材と向き合ってきた積み重ねです。ホテルのレストランで接客と現場を経験し、独立してから13年。その間ずっと鉄板の前に立ってきたからこそ、素材が「何を求めているか」みたいなものが少しずつわかってきた気がします。
オープンキッチンなので、気になる方はカウンター越しにのぞいてみてください。大げさなことはしていませんが、一皿一皿ちゃんと考えながら作っているのは見えると思います。
「また食べたい」と思ってもらえる一皿を目指している
アヒージョに限らず、うちで出す料理は全部「また来たときに食べたい」と思ってもらえることが大事だと考えています。
「何を食べても美味しい。一人でもグループでも居心地がいい」
30代・女性
「また来たくなるお店。コスパも良くて本当に使いやすい」
40代・女性
こういう声をいただくたびに、「普段使いできる鉄板焼きの店を作りたい」と思って開業した13年前の気持ちを思い出します。高級感を出したいわけじゃない。気取らず、でもちゃんと美味しい。そういう店でありたい。
アヒージョはその象徴みたいなメニューです。お酒と一緒にゆっくり食べる一皿として、女子会にも夫婦の外食にも、一人飲みにも合う。牛ハラミステーキや名物の「うそつきピザ」と並んで、多くのお客様がリピートしてくださるメニューになっています。
松井山手駅から徒歩6分。ディナーのみの営業で、席数は18席。小さな店ですが、その分一皿一皿に目が届く。それがうちの強みでもあります。
まとめ：鉄板とこだわりが生む、普段使いの本物の味
アヒージョの裏側を話してみると、結局は「鉄板という道具を活かすこと」「地元の素材を大切にすること」「毎回素材と向き合うこと」の3つに集約されます。派手なことは何もしていないんですが、その積み重ねが「他の店と何か違う」という感覚につながっているなら、それがいちばんうれしい。
京田辺・松井山手エリアで、気軽に入れてちゃんと美味しい店を探している方、ぜひ一度のぞいてみてください。アヒージョ、ぜひ食べてみてほしいです。
ご予約・お問い合わせはお電話またはネットからどうぞ。お待ちしています。
なお、通常火曜日は定休日ですが、4月28日（火）・5月5日（火）は営業します。GW期間中もぜひどうぞ。
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