先日、常連のお客様から「藤村さん、料理が出てくるのいつもびっくりするくらい早いですよね。どうやってるんですか？」と聞かれました。
そう言えば、あまりちゃんと説明したことがなかったなと。カウンター越しに鉄板の前で焼いているところは見えていても、その前後に何をしているかって、なかなかお伝えする機会がないんですよね。
今回は、フジムラです。鉄板バル藤村商店のオーナーシェフ・藤村知広が、開店準備から営業終了まで、一日の流れをそのままお見せしようと思います。「目の前で焼いてくれる」という体験の裏側に、実はどんな段取りがあるのか。読んでいただければ、次に来てくださったとき、ちょっと違う景色が見えるかもしれません。
こんな方におすすめ
- ✅ 松井山手・京田辺市周辺で鉄板料理が食べられるお店を探している方
- ✅ 料理が出てくるまでの流れや厨房のリアルに興味がある方
- ✅ 気取らず普段使いできる居心地のいいバルを探している方
- ✅ 女子会・夫婦・少人数グループでゆっくり食事を楽しみたい方
- ✅ 「美味しさの理由」を知った上でお店を選びたい方
午後3時。鉄板を磨くことが、すべての始まり
藤村商店の一日は、鉄板の清掃から始まります。厚さ約25mmの分厚い鉄板は、蓄熱性が高い分、汚れもきっちり落としておかないと、次の日の焼き上がりに影響が出ます。
前夜の営業が終わった後にも磨いているんですが、開店前にもう一度確認します。これは33年この仕事を続けてきて変わらない習慣です。ホテルのレストランで接客をしていた時代から、「準備が整っていない場所では、いい仕事はできない」と体に染みついていて。
鉄板を磨きながら、今日の仕込みの段取りを頭の中で整理します。食材の状態、今日来てくださる予約のお客様の人数、コースを選ばれているかどうか。18席の小さな店だからこそ、一組一組の来店をちゃんと把握した上で準備できる。それがこの規模でやっていることの強みだと思っています。
午後4時。野菜を切り、肉を見極める。仕込みの時間
次に取りかかるのが食材の仕込みです。藤村商店で使う野菜は、京田辺・久御山・八幡・宇治田原といった地元産のものを中心に使っています。産地が近いということは、鮮度が違う。それだけで、バーニャカウダひとつとっても全然味が変わってくるんです。
肉については、特に慎重に状態を確認します。国産・地産の肉はもちろん、A5ランクの飛騨牛や宮崎産の黒毛和牛を扱うこともあります。部位によって、熟成の具合によって、今日はどの温度で焼くか。鉄板の温度は200℃を超えることもありますが、肉の状態によってそれを使い分けます。同じ「牛ハラミステーキ」でも、今日の肉には何度がベストか、毎回考えながら焼いています。
仕込みの最後は「うそつきピザ」の生地づくり。お好み焼き用の粉を使った独自の生地で、バーナーで仕上げるこのピザは、うちの名物です。「うそつきピザは毎回取り合い」と言ってくださるお客様がいるくらい、常連さんに愛されているメニューで、仕込みにも手を抜けません。
✓ ここまでのポイント
- 開店前の鉄板磨きと仕込みが、提供スピードと味の土台をつくっている
- 地元産野菜と肉の状態を毎日見極め、鉄板温度を調整するのが藤村流
- 名物「うそつきピザ」の仕込みも含め、すべての工程が「美味しさ」に直結している
午後6時。開店。着席から料理が届くまでの流れ
開店すると、カウンター越しにお客様の顔が見えます。オープンキッチンにしているのは、焼いている姿を見てもらいたいからだけじゃなくて、お客様の様子を感じながら料理をしたいからです。会話のテンポ、飲み物のペース、今日はゆっくり楽しみたい雰囲気なのか、サクッと食べたい感じなのか。そういうのが見えると、料理を出すタイミングも変わってきます。
着席からの流れは、だいたいこんな感じです。
まずお飲み物を決めていただいている間に、最初の一品の準備を始めます。鉄板はすでに適温に温まっているので、食材を乗せれば表面が瞬時に焼き固まります。この「瞬時に焼き固める」というのが大事で、肉の表面を素早くシールすることで中の旨みと肉汁を逃さない。だから鉄板で焼いた肉は、外はパリッ、中はジューシーになるんです。
早く出せる理由は、「仕込みが完了している」「鉄板が適温に保たれている」「お客様の様子を見ながら段取りしている」この3つが揃っているから。待たせてしまう時間は最小限にしたいけれど、急いで焼いて味を落とすのは本末転倒。そのバランスを取るのが、経験の積み重ねだと思っています。
「何を食べても美味しい。一人でもグループでも居心地がいいし、また来たくなるお店です」
40代・女性常連客
「コスパが良くて、うそつきピザは毎回取り合いになります（笑）」
30代・女性グループのお客様
午後8時。営業の核心。鉄板の前に立ち続けること
夜の営業が深まってくると、テーブルの回転が重なる時間帯があります。複数のグループが同時進行で食事を楽しんでいる状況で、一人でそれぞれの進み具合を見ながら焼き続ける。これは正直、体力も集中力も使います。でも、鉄板の前に立っていることが好きだから続けられているんだと思います。
ホテルの接客を経て独立したとき、「気取らず普段使いできる鉄板焼きの店を作りたい」と思っていました。高級店じゃなくていい。でも料理はちゃんと美味しくて、来るたびにほっとできる場所。松井山手という住宅地の中に、そういう店があったらいいなと。13年経って、地元の常連さんがいてくださることが、その答えだと感じています。
滞在時間の制限は設けていません。ゆっくり飲みながら話してほしいから。「落ち着いて会話できる場所がない」という声をよく聞くので、そこだけは絶対に変えたくないと決めています。
午後10時過ぎ。片付けと、明日への準備
最後のお客様をお見送りしたら、鉄板の清掃と翌日の仕込みの準備確認。また朝と同じように、鉄板を磨くところに戻ってきます。
14人以上のお客様であれば貸切でのご利用もお受けしていますし、誕生日ケーキの持ち込みも大歓迎です。歓送迎会や女子会のご相談もよくいただきます。飲み放題付きのコースもご用意していますので、「宴会をどこでやろう」と迷っている方は、ぜひ一度ご連絡ください。
片付けを終えて、翌日の食材のメモを書きながら思うのは、やっぱり「今日も来てくれてよかった」ということです。一組一組のお顔が浮かびます。それがあるから、また明日も鉄板を磨ける。
まとめ：熱々が届くまでの「見えない時間」も含めて、藤村商店です
着席から料理が届くまでが早い理由は、その前に丁寧な準備があるからです。仕込み、鉄板の温度管理、お客様の様子を見ながらの段取り。そのすべてが重なって、「熱々がすぐ来る」体験になっています。
松井山手駅から徒歩6分。客単価3,000円〜6,000円で、コスパよく本格鉄板料理を楽しんでいただけます。一人でも、カップルでも、女子会でも、宴会でも。どんな来方でも、ゆっくりしていただける場所です。
なお、通常火曜日は定休日ですが、4月28日（火）・5月5日（火）は営業します。ゴールデンウィークのお出かけ先としても、ぜひどうぞ。
ご予約・お問い合わせは、お電話またはWeb予約からお気軽にどうぞ。お待ちしております。
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