結論から言うと、鉄板バル藤村商店の「締めの焼きおにぎり」が美味しい理由は、25mmの分厚い鉄板と、33年分の経験から生まれる「温度の読み方」にあります。ラストオーダーの瞬間、その鉄板の前で何が起きているのか。今回は閉店直前の厨房に密着して、その裏側をそのままお伝えします。
フジムラです。松井山手駅から歩いて6分、京田辺市松井ヶ丘にある「鉄板バル藤村商店」のオーナー・藤村知広です。お客様に「また来たくなるお店」と言っていただけることが何よりの励みで、この店を開けて13年が経ちました。今日は少し珍しい視点から、うちの一日をのぞいていただこうと思います。
こんな方におすすめ
- ✅ 京田辺・松井山手エリアで締めに焼きおにぎりが食べられる店を探している方
- ✅ 鉄板焼きの店でゆっくり飲みたい、でも料理もちゃんと美味しい店がいいという方
- ✅ 気取らず通える「行きつけ」を見つけたい30代〜50代の方
- ✅ 女子会や夫婦でのディナーにぴったりな雰囲気の店を知りたい方
- ✅ 鉄板料理ってどうやって作っているのか、裏側が気になる方
午後3時、仕込みは「焼きおにぎり」のタレから始まる
開店は夕方からですが、僕の一日は午後3時ごろにはもう始まっています。まず最初に手をつけるのが、その日使うタレや出汁の仕込みです。焼きおにぎりのタレも、毎日同じように仕込んでいるわけですが、これが意外と手を抜けない工程でして。
醤油ベースにいくつかの調味料を合わせて、火を入れながら香りを確認する。「今日はちょっと甘みが強いな」とか「もう少しコクを出そうか」とか、そのあたりは感覚で調整しています。33年この仕事をしていると、自分の舌がある意味「計量器」になっていて、毎回同じ味に仕上がるから不思議なものです。
地元野菜の下処理も午後のうちに済ませておきます。京田辺や久御山、八幡、宇治田原から届く野菜は、産地が近い分だけ鮮度が抜群で、切ったときの瑞々しさがやっぱり違う。バーニャカウダ用の野菜なんかは特に、素材の良さがそのままお皿に出るので、丁寧に扱うようにしています。
夜が深まるにつれて、鉄板の前の空気が変わってくる
開店して最初の1時間は、テーブルをあたため、お客様をあたためる時間です。オープンキッチンの構造上、僕がどんな表情で調理しているかがそのままホールに伝わります。だから意識的にゆったりと動くようにしていて、忙しくてもバタバタした空気は出さないようにしています。
牛ハラミステーキを鉄板に乗せるのは、だいたい200℃を超えたあたり。表面を瞬時に焼き固めることで、肉汁を中に閉じ込める。「肉の声を聞く」なんて言い方をすることがありますが、焼いているときの音と香りと色の変化が、ちゃんと「今だよ」と教えてくれるんです。ホテルで接客を学んでいた時代から、料理する人の仕事をずっと隣で見てきた経験が、今の自分の「感覚」に生きているんだと思います。
夜が深まって9時を過ぎると、テーブルの雰囲気がまたひとつ変わります。最初の料理やお酒でほどよく場がほぐれて、会話が弾んでいるのがカウンター越しによく分かる。「そろそろ締めにしようか」という流れが自然と生まれてくる、その空気感が個人的に好きなんですよね。
✓ ここまでのポイント
- 仕込みは焼きおにぎりのタレを含め、毎日午後3時から丁寧に行っている
- 鉄板の温度管理は感覚で行い、肉の状態を見ながらベストなタイミングで焼き上げる
- オープンキッチンだからこそ、料理する空気感ごとお客様に届けることを意識している
ラストオーダー直前、鉄板の前で起きていること
ラストオーダーの時間が近づくと、僕の中でちょっとギアが入ります。「最後の一皿をいちばん美味しく」というのが毎回の目標で、締めに焼きおにぎりを注文してくださるお客様には、特に丁寧に向き合いたいと思っています。
焼きおにぎりは、握ってからすぐ鉄板に乗せます。このときの鉄板の温度が高すぎると表面だけ焦げてしまうし、低すぎると香ばしさが出ない。丁度いい火加減を保ちながら、タレを2〜3回に分けて塗っていく。一度ではなく、少しずつ重ねていくことで、あの「カリッとした外側」と「醤油の香ばしい焦げ目」が生まれます。
「今日もこれが一番美味しかった」と帰り際に言ってくれるお客様が多くて、それがうれしくて続けているメニューでもあります。特別な食材ではないんですが、鉄板という道具と、その日の仕込みと、ちゃんとした手順があってこそ出せる味だと思っています。
「何を食べても美味しい。特に締めが良くて、毎回ここで食べ終わりたいって思う」
40代・女性・常連のお客様
「うそつきピザは毎回取り合いになるし、コスパも良くて、また来たくなるお店です」
30代・女性グループのお客様
閉店後の30分、明日の仕込みへの橋渡し
ラストオーダーが終わって、最後のお客様をお見送りしてから、僕はもう一度鉄板の前に立ちます。熱が残っているうちに鉄板をきれいに整えて、翌日の仕込みで何が必要かを頭の中で整理する。この30分が、次の日の営業の土台になるんです。
「気取らず普段使いできる鉄板焼きの店を作りたい」という気持ちでこの店を開けて13年。今もその気持ちは変わっていません。松井山手に住んでいる方が、特別な日じゃなくても「今日はフジムラに行こうか」と思ってもらえる、そういう場所でありたいと思っています。
滞在時間は制限していません。ゆっくり飲んで、ゆっくり話して、最後に焼きおにぎりで締める。そのくらいのペースで過ごしてほしいんです。18席、小さな店ですが、一人でも夫婦でも、女子会でも、ここに来てよかったと思ってもらえるように毎日鉄板の前に立っています。
まとめ：京田辺で「締めまで美味しい」夜を過ごすなら
鉄板バル藤村商店の焼きおにぎりが美味しい理由は、毎日の仕込みと、鉄板の温度管理と、ラストオーダーまで手を抜かない姿勢の積み重ねです。京田辺・松井山手エリアで「ゆっくり飲める」「料理がちゃんと美味しい」「また来たくなる」お店をお探しなら、ぜひ一度足を運んでみてください。
松井山手駅から徒歩6分、駐車場も1台ご用意しています。14名様以上は貸切にも対応しており、歓送迎会や誕生日のお祝いにもご利用いただけます（誕生日ケーキの持ち込みもOKです）。
なお、通常火曜日は定休日ですが、4月28日（火）・5月5日（火）は営業いたします。連休中のご予約、ぜひお気軽にどうぞ。お席に限りがありますので、早めのご予約をおすすめします。
ご予約・お問い合わせはお電話か食べログ予約からどうぞ。お待ちしています。
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